Terminy takie jak emulgatory, konserwanty, regulatory czy wzmacniacze stały się niemal codziennością w kontekście składów żywności, medykamentów, czy kosmetyków. Wielu z nas może jednak zastanawiać się, jakie pełnią funkcje i jak wpływają na nasze zdrowie? Czy stanowią zagrożenie w postaci tzw. „chemii”, której powinniśmy unikać, czy fakt, że są dopuszczane do obrotu, oznacza, że są bezpieczne? Emulgatory znajdują się w obszarze pomiędzy tymi dwoma kwestiami i warto zgłębić temat, aby lepiej zrozumieć ich rolę.
Zgodnie z definicją, emulgator to substancja stabilizująca emulsję – mieszaninę dwóch lub więcej cieczy, które w normalnych warunkach nie łączą się ze sobą. Doskonałym przykładem jest mieszanka oleju i wody – to, co widzimy w naczyniu to pęcherzyki oleju dryfujące ku górze. Zadaniem emulgatora jest umożliwić im stworzenie jednolitej mieszanki.
Emulgatory działają jak substancje powierzchniowo czynne – zapobiegają łączeniu się kropli cieczy zawieszonej, co mogłoby zakłócić strukturę emulsji. Tworzą one fizyczną barierę pomiędzy kropelkami cieczy, utrzymując je na miejscu. Często ich cząsteczki z jednej strony przyciągają wodę, a z drugiej – cząsteczki oleiste, stabilizując tym samym mieszaninę.
Dzięki użyciu emulgatorów, emulsje mogą utrzymać swoją strukturę przez dłuższy czas. Przykładem jest mleko – najstarsza i najbardziej powszechna emulsja znana człowiekowi. Świeże mleko, pochodzące prosto od krowy, zaczyna się „rozwarstwiać” – cząsteczki tłuszczu i białka gromadzą się na powierzchni. W przemyśle spożywczym stosuje się jednak emulgatory, które pozwalają na utrzymanie jednolitej konsystencji nawet po tygodniu.
W procesie emulgacji dwie niemieszalne ciecze są rozbijane na jak najmniejsze krople (np. poprzez ubijanie), a przestrzeń między nimi jest wypełniana emulgatorem. Współczesny przemysł posiada wiele urządzeń zdolnych do rozbicia kropli oleju czy silikonu.
Emulgatory możemy podzielić na dwa podstawowe typy, w zależności od ich ładunku elektrycznego. Emulgatory jonowe (anionoaktywne i kationoaktywne) działają dzięki odpychaniu się cząsteczek cieczy. Przykładem są estry kwasów tłuszczowych i wyższych alkoholi. Emulgatory niejonowe mają większe cząsteczki, które fizycznie blokują koalescencję kropelek cieczy – należy tu m.in. stearynian glicerolu czy laurynian glicerolu.
Warto również wspomnieć o naturalnych emulgatorach, które choć mniej efektywne, są chętnie stosowane ze względu na zdrowotność i bezpieczeństwo. Wśród nich znajdziemy np. żółtko jaj kurzych, lecytynę sojową, wosk kandelila czy lanolinę.